Módulo 1: Calidad e inocuidad alimentaria – 15 hrs
- Situación actual del sector agroalimentario
- Riesgos alimentarios
- Fuentes de contaminación
- Agentes contaminantes
- Tipos de riesgos
- Tendencias en el sector agroalimentario
- Control de alérgenos
- Food defense
- Prevención del fraude
- Control de cuerpos extraños
Módulo 2. Legislación alimentaria – 15 hrs.
- Marco legislativo de aplicación en el sector alimentario
- Requisitos legales aplicables en las diferentes fases de la cadena alimentaria
- Trazabilidad alimentaria
- Etiquetado
- OGMs
- Legislación alimentaria internacional
Módulo 3. Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC /HACCP) – 15 hrs.
- Conceptos relacionados con el sistema de autocontrol HACCP
- Importancia de mantener un sistema de autocontrol HACCP en la industria alimentaria
- Prerrequisitos
- Gestión de alérgenos alimentarios y de alimentos transgénicos
- Sistema de autocontrol HACCP
- Principios del HACCP:
- Equipo HACCP
- Metodología HACCP
- Vigilancia, verificación y validación del sistema HACCP. Acciones correctoras
- Registro documental
- HACCP como base de los sistemas de gestión ISO 22000, BRC, IFS
Módulo 4: Norma ISO 22000 y certificación FSSC 22000 - 15 hrs.
- Introducción a la norma ISO 22000
- Requisitos de la Norma ISO 22000:2018 para la implantación de un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos
- Contexto de la organización
- Liderazgo
- Planificación
- Apoyo
- Operación
- Evaluación del desempeño del sistema de gestión de seguridad alimentaria
- Mejora
- El sistema de certificación de seguridad alimentaria FSSC 22000 (ISO 22000 + ISO/TS 22002 + requisitos adicionales)
Módulo 5: Protocolo de inocuidad alimentaria IFS – 15 hrs
- Introducción al protocolo IFS. Objeto y campo de aplicación
- Requisitos del Protocolo IFS v.7
- Responsabilidades de la dirección
- Sistema de gestión de la calidad: APPCC, documentación, registros
- Gestión de los recursos: RRHH, higiene, ropa, enfermedades, formación, instalaciones
- Planificación y proceso de producción: producto, compras, infraestructuras, limpieza, cuerpos extraños, control de plagas, almacenamiento, transporte, mantenimiento, equipamiento, OGM´s y alérgenos, fraude alimentario
- Mediciones, análisis y mejoras: auditorías, inspecciones, calibración, verificación de cantidades, análisis del producto, cuarentena, reclamaciones, incidencias, retiradas y recuperación de productos, no conformidades y acciones correctivas
- Plan Food Defense e inspecciones externas
- Aspectos importantes del Protocolo: desviaciones, criterios KO, no conformidades mayores, sistema de puntación
- Certificación de conformidad con el Protocolo IFS
Módulo 6: Protocolo de inocuidad alimentaria BRC (British Retail Consortium) Global Standard for Food – 15 hrs
- Objetivos del Protocolo BRC y conceptos generales
- Requisitos del Protocolo BRC v.8
- Compromiso del equipo directivo
- El plan de inocuidad alimentaria: APPCC
- Sistema de gestión de la calidad y seguridad alimentaria
- Normas relativas al establecimiento
- Control del producto
- Control de procesos
- Personal
- Zonas de alto riesgo, cuidados especiales y cuidados especiales a temperatura ambiente
- Requisitos aplicables a los productos mercadeados
- Certificación de conformidad con el Protocolo BRC
Módulo 7: Las auditorías internas de los sistemas de gestión de calidad e inocuidad alimentaria – 15 hrs
- Integración y evaluación de requisitos de calidad e inocuidad alimentaria
- Realización de auditorías internas de los sistemas de gestión
- Definición y tipos de auditoría
- Metodología para la realización de las auditorías:
- Planificación y preparación
- Reunión inicial
- Desarrollo: recogida de evidencias
- Redacción de no conformidades
- Elaboración del informe final
- Finalización de la auditoría y seguimiento
- Competencia y evaluación de los auditores
